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大家在購(gòu)選食用油的過(guò)程中，也許沒(méi)有注意到不同煙點(diǎn)的食用油它的使用方法不同，通過(guò)油脂的煙點(diǎn)我們可以判斷其油脂的好壞，因此，對(duì)于煙點(diǎn)的測(cè)定，我們一般都采用油脂煙點(diǎn)測(cè)定儀進(jìn)行檢測(cè)。油料、油脂及食品的加工過(guò)程中及儲(chǔ)存與煙點(diǎn)都有一定的關(guān)系，具體有何關(guān)系看以下內(nèi)容。

優(yōu)質(zhì)的油料及正常的油脂制取和加工過(guò)程中能夠得到質(zhì)量較好的較高煙點(diǎn)的油脂，但在非正常條件下，如油料儲(chǔ)存過(guò)程中的變質(zhì)，或油料、油脂在加工過(guò)程中局部高溫，都會(huì)影響油脂的色澤、風(fēng)味和透明度，而油脂煙點(diǎn)測(cè)定儀測(cè)定其煙點(diǎn)也會(huì)降低。從料坯的蒸炒、壓榨、混合油蒸發(fā)脫溶到粗毛油脫膠、脫酸、脫色、脫臭等加工過(guò)程多是在較高溫度或高溫和非絕對(duì)真空下進(jìn)行的。若控制不好工藝條件，油中不飽和度較高的磷酸首先氧化增色，并能促進(jìn)油脂氧化分解。

變質(zhì)油料的加工過(guò)程中氧化產(chǎn)生的色素比天然的色素難脫除，必須強(qiáng)化堿煉和脫色條件，才能提高脫色效果，這就導(dǎo)致堿煉和脫色過(guò)程中的雙鍵異構(gòu)化。其中雙鍵向脂肪酸羧基方向的移動(dòng)和共軛化之后均能提高其氧化活性，并能使脫色油的酸值回升，尤其是在脫臭過(guò)程中，操作溫度高達(dá)230℃~270℃，更易發(fā)生異構(gòu)化和聚合副反應(yīng)。若遇真空系統(tǒng)各設(shè)備間的連接不嚴(yán)密，滲透空氣，或者脫色油殘留漂土量過(guò)多，或者脫色油在輸入脫臭設(shè)備時(shí)，誤與銅質(zhì)設(shè)備或管件接觸，帶入油中較多的金屬離子，油脂更易氧化分解，從而降低油脂的煙點(diǎn)。

油脂煙點(diǎn)測(cè)定儀可對(duì)油脂煙點(diǎn)進(jìn)行測(cè)定。為了追求高煙點(diǎn)的產(chǎn)品，再延長(zhǎng)脫臭時(shí)間，使油中的天然抗氧劑遭到了嚴(yán)重的破壞和大量蒸餾出來(lái)，使脫臭的氧化穩(wěn)定性大大降低，并埋下熱穩(wěn)定性降低及煙點(diǎn)降低的潛在因素，回味、回色很快，氣滋味和色澤很快劣變，還使油的透明度降低。作為油炸食品用油，隨著油炸溫度的升高和油炸次數(shù)的增多，油脂的煙點(diǎn)也會(huì)明顯下降。必將影響油炸食品的色澤、風(fēng)味及貨架期。